Asiago
un formaggio, due gusti diversi
La sua area di produzione originale, allargatasi nel corso del Novecento verso ampi territori delle province limitrofe, è l'altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza. Oggi di questo formaggio esistono due tipologie abbastanza differenti, l'Asiago «di allevo», o stagionato, e quello «pressato», o fresco.
Asiago di allevo
Il formaggio è dalla notte dei tempi un alimento destinato alla conservazione, e quindi alla stagionatura: solo negli ultimi decenni si è fatta strada spesso con conseguenze dannose per la tipicità dei prodotti la tendenza a consumarlo prevalentemente allo stadio fresco. Anche l'Asiago di allevo, nonostante il suo blasone di tutto rispetto, ha dovuto inchinarsi alle richieste del mercato, ed è oggi prodotto in quantità relativamente limitate. A seconda del periodo di stagionatura si parla di Asiago Mezzano (6 mesi), Vecchio (1 anno), Stravecchio (2 anni).

Fontina Valdostana
ai piedi del Monte Bianco
La Fontina, uno dei più apprezzati formaggi italiani, è citata per la prima volta col nome attuale in un documento dell'inizio del XVIII secolo: l'etimologia del termine non è sicura, sebbene alcuni la facciano derivare dal toponimo di un alpeggio. In passato peraltro questa denominazione era utilizzata anche in altri punti delle alpi occidentali, a indicare formaggi prodotti in alpeggio con latte intero crudo. Le sue imitazioni, quasi tutte di origine industriale, non si contano. La pasta della Fontina, morbida, grassa, dal sapore armonicamente intenso, si presta perfettamente a essere fusa: è infatti celebre la fonduta valdostana, a base di Fontina, latte e tuorli d'uovo (questi ultimi sono fondamentali per evitare che il formaggio sciogliendosi si raggrumi invece di formare una crema.

Taleggio
prelibatezza stagionata in grotta
Chiamato fino ai primi del Novecento genericamente «Stracchino», e prodotto in un'ampia area delle Alpi lombarde, questa colonna portante della Lombardia casearia ha mutuato l'attuale nome dalla Vai Taleggio, sede di una produzione rinomata alla quale quasi tutti gli altri Stracchini finirono per omologarsi nella denominazione e nelle tecniche di lavorazione. Il nome del Taleggio è associato anche a un'altra valle, la Valsassina, che è però sempre stata, grazie alle sue grotte naturali, più un centro di stagionatura che di produzione. L'aroma del Taleggio è estremamente caratteristico e penetrante, mentre la sua pasta è molto molle e talora fondente (l'utilizzo di latte crudo o di latte pastorizzato incide comunque non poco su queste due qualità). Altro discrimine fondamentale è quello fra i Taleggi di pianura e quelli di montagna, per ovvie ragioni legate al tipo di materia prima e di microclima. L'estensione della produzione alle pianure è avvenuta d'altronde solo in un'epoca abbastanza recente.

Bagos
Grana bresciano
Il bagoss (o bagozzo, detto anche "grana bresciano") viene prodotto artigianalmente nell'alta val Sabbia, in Lombardia. Prende il nome dal paese di Bagolino, in provincia di Brescia. E' un formaggio preparato con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, a pasta semicotta o cotta. Possiede caratteristiche simili a quelle del grana. Il latte, dopo la scrematura, viene riscaldato lentamente fino alla temperatura di 37°C. Circa un'ora dopo l'aggiunta del caglio si completa la coagulazione, e la cagliata viene tagliata in grosse fette verticalmente, prima in un senso e poi nell'altro, in modo da ottenere dei parallelepipedi. Dopo un riposo di circa 10 minuti, la rottura è completata riducendo la cagliata dapprima in pezzi della grandezza di una noce e poi di un seme di riso.
Si passa alla cottura riscaldando la massa alla temperatura di 45°-49°C; dopo un periodo di riposo, la massa è pronta per essere modellata negli stampi di legno. Le forme vengono pressate per circa una giornata; sono poi lasciate stufare 3 o 4 giorni a temperatura ambiente.
La salatura si effettua a secco strofinando il sale alternativamente sulle due facce e sullo scalzo per alcune settimane, con intervalli di circa 3 giorni. La stagionatura avviene a temperatura di cantina, per un periodo di tempo che va dai 6 mesi ai 2 anni. Durante il periodo di maturazione le forme sono regolarmente rivoltate, pulite e protette in superficie con oli.
Il bagoss ha forma cilindrica con facce piane del diametro di circa 40 cm e scalzo di 12-15 cm. Il peso medio di una forma è 15-16 kg. La crosta è bruna, scura e consistente, la pasta è compatta e dura di color giallo paglierino; nelle forme più stagionate assume un colore più carico, con sfumature verdognole. Può essere presente una leggerissima occhiatura. Il sapore è deciso, l'aroma intenso.

Caciocavallo
La forma della bontà
Secondo i più la radice del nome di questo formaggio sta nell'usanza, tuttora praticata, di legare le forme a coppie a una cordicella e di appenderle «a cavallo» di una trave. Da qui proverrebbe la caratteristica forma «a fiaschetto», che agevola la sospensione a una fune. Formaggi con nomi e lavorazioni simili si trovano in diversi paesi dei Balcani (Bulgaria, Romania, ex Jugoslavia,Turchia), ma pare assodato che questo fatto sia dovuto all'influsso di quei casari italiani che nei secoli passati esportarono verso oriente le proprie conoscenze e la propria terminologia. Più fantasiose appaiono altre ipotesi etimologiche, come quella che si trattasse in origine di un prodotto a base di latte di giumenta. Di «Caciocavallo» si parla già in una novella del trecentista fiorentino Franco Sacchetti: il prodotto doveva essere quindi noto già all'epoca al di fuori delle sue regioni di origine.

Morlacco
Il formaggio dei "poareti"
Il Morlacco del Grappa è un formaggio di latte vaccino scremato per affioramento, semigrasso, a pasta cotta, molle o semidura. La forma cilindrica, dai 6-7 kg, presenta una crosta appena percepibile, bianca o leggermente paglierina nel prodotto un po’ stagionato, rigata per l’usanza di porre la cagliata nelle ceste di vimini. La pasta è morbida, bianca, con occhiature piccole, lievemente paglierina da matura. I profumi sono intensi e caratteristici, il sapore è piuttosto salato. E’ conosciuto come il “formaggio dei poareti” poiché, dato il suo sapore particolarmente salato, viene accompagnato da molto pane o meglio polenta. Si consuma dopo il quindicesimo giorno. Una sua caratteristica saliente è quella di ricoprirsi con la stagionatura di una muffa verdastra che gli conferisce un particolare sapore