FORMAGGI GASTRONOMIA ZANINI

		Pecorino di Fossa sapiente trasformazione Nel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" (pecorini) migliori. Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati. Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna. I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria. In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento respira l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi, in assenza di ossigeno, subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il pecorino. Dopo 100 giorni la fossa viene aperta ed agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa ed aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.
	*Peso: 1/3kg Latte: ovino Grassi: 45% Pasta: cotta Produzione: estivo Stagionatura: 3/4 mesi e poi 100 giorni in fossa Sapore*: intenso,aromatico
		Panerone sapore unico nel genere Il termine Pànera in dialetto lombardo significa «panna»: si è trasmesso a questo formaggio, prodotto in una ristretta area, per la ricchezza in grassi del suo latte di base. Nella lavorazione non si fa uso di sale, per cui la sua pasta burrosa risulta insipida, mentre un'intensa nota amarognola è data dal siero rimasto nelle forme, che non vengono pressate. Il suo sapore è pertanto molto particolare, e non amato da tutti, specie al primo impatto: lo si abbina splendidamente con del miele amaro di castagno, o con della mostarda di frutta piccante.
	Peso: 10 kg Latte: vaccino, intero, crudo Grassi: 50% Pasta: cotta Produzione: annuale, più diffuso d'inverno Stagionatura: 1-2 mesi Sapore: burroso, amarognolo
		Puzzone di Moena l'aroma inimitabile Il nome con cui è più noto (lo si denomina anche Spretz Tzaorì, che significa «formaggio saporito» nella parlata ladina del luogo) deriva, non senza una nota scherzosa, dal suo aroma caratteristico e molto intenso, quale può aversi soltanto in un formaggio di latte crudo. Moena è la località trentina dove, insieme alla vicina Predazzo, si colloca buona parte della sua produzione.
	Peso: 8-10 kg Latte: vaccino intero, crudo Grassi: 45% Pasta: cotta, pressato Produzione: annuale Stagionatura: da 2 mesi a 1 anno Sapore: intenso, piccante
		Raclette La crema della Svizzera Il formaggio da Raclette è una specialità vallesana, battezzata così in occasione della mostra cantonale del 1909. Oggi questo formaggio viene prodotto in diverse parti della Svizzera con latte vaccino e senza l'aggiunta di additivi e coloranti. La pasta molle ha un colore dorato, mentre la crosta si presenta da maroone a rossiccia. La sua principale caratteristica è che fonde facilmente diventando cremoso. Il tipico Raclette proviene dalle montagne del Vallese è fabbricato da latte di vacca crudo e intero, a pasta semi-dura, untuoso e vellutato, di colore avorio, crosta lavata. La forma pesa da 5 a 7 kg.. La stagionatura richiede circa tre mesi. Il gusto è dolce, diviene più saporito con l'età. Il formaggio porta uno dei 68 nomi di origine stampigliati sulla crosta (per esempio Anniviers, Bagnes, Gornser, Haudères). Le regioni designate da questi nomi sono anche le regioni di fabbricazione. Seguendo ancora le vecchie tradizioni, ogni forma viene numerata.
	Peso: Latte: Grassi: Produzione: Stagionatura: Sapore:
		Roquefort il formaggio della Lessinia Il Roquefort è un formaggio D.O.P. cioè di Denominazione di Origine Protetta. La D.O.P. si può considerare il massimo riconoscimento ufficiale che possa essere assegnato dalla Nazione e dalla Comunità Europea ad un prodotto alimentare. Il formaggio D.O.P. deve rispondere ad un severo disciplinare il quale ne determina le zone di produzione, le tecniche di lavorazione e tutte quelle carattteristiche organolettiche e sensoriali (sapori, profumi e colori tipici del prodotto) ed inoltre deve avere un proprio marchio di garanzia a tutela del consumatore e dello stesso produttore. Il Roquefort è un formaggio D.O.P. di pura pecora, con pasta erborinata, fragile, con venature blu e verdi uniformi. Il formaggio matura nella silenziosa oscurità delle grotte di Roquefort, appositamente ventilate. Il sapore è molto aromatico, piccante al punto giusto e leggermente salato. Da servire come aperitivo accompagnato da un vino Porto o da uno squisito Sauternes. Fresco si utilizza a cubetti nell’insalata con le pere, condita con l’olio di noci, servito con vini corposi oppure con grandi vini dolci
	Peso: Latte: ovino Grassi: Pasta: erborinata Produzione: Stagionatura: Sapore: in bocca lascia una sensazione di perfetta armonia tra il sapore ovino e quello delle sue muffe
		Vezzena principe dell'alpeggio Luglio in montagna, campanacci che suonano scomposti, prati coperti di mille fiori dai profumi carichi di miele, piante selvagge, erbe folli. Una natura in continuo movimento, uno scenario bucolico. Un altro angolo di paradiso, un altro racconto di Alberto Marcomini stavolta su un formaggio d’alpeggio. Siamo sull’altopiano di Lavarone che ospita il principe dei formaggi di alpeggio: il Vezzena.Il paesaggio è esclusivamente dominato da prati e mucche al pascolo, di razza bruno-alpina e solo da questi pascoli il latte assume i profumi e i sapori che fanno di questi formaggi opere uniche. ... quali le tecniche di produzione? Le tecniche di produzione sono le stesse dell’Asiago, la cui zona di produzione parte proprio qui per arrivare alla pianura sottostante; ma si badi bene non c’è paragone fra i due prodotti sul piano del colore, del profumo, della compattezza e del sapore. Si parte dal latte di due mungiture che viene scremato e fatto cuocere a una temperatura di 34-35°C. La cagliata coagula in 10 minuti, poi viene raccolta in un telo di lino e messa a riposare nelle fascere. La forma ancora molle viene lasciata riposare per 4 giorni. Il processo di salatura dura ulteriori 7 giorni. Inizia la lunga fase dell’invecchiamento che deve superare due estati.
	Peso: 7/9 Kg Latte: latte vaccino intero Grassi: min 42/44% Pasta:compatta Produzione: estiva Stagionatura: 2 anni Sapore: intenso
		Parmigiano Reggiano dal Medioevo una intatta virtù Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma "si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e trepidazione perché il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura. Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo.
	Peso: 24-40 Kg Latte: di vacca crudo Grassi: 40% Pasta: minutamente granulosa con fratture a scaglia Produzione: tutto l'anno Stagionatura:2 anni Sapore: sapido
		Stilton la tradizione britannica A lungo conosciuto come il “Re dei formaggi”, Blue Stilton è uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di “ Denominazione d’origine protetta “ (PDO) della Commissione Europea. Solo i formaggi prodotti nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire e preparati seguendo alcune precise regole, possono essere chiamati Stilton. Ci sono solo sei caseifici autorizzati a produrre Stilton. Questi caseifici vengono regolarmente ispezionati da un’agenzia indipendente accreditata dallo standard europeo EN 450011.
	Peso: Latte: vaccino Grassi: Pasta: erborinata, semidura Produzione: Stagionatura: Sapore:
		Ragusano Il Caciocavallo quadrato In Sicilia di una persona subdola si dice che «ha quattro facce come un Caciocavallo»: sarebbe un proverbio privo di senso in qualsiasi altra regione dell'Italia meridionale, ma nell'isola questo formaggio ha effettivamente una forma squadrata invece che rotondeggiante. Il suo nome ufficiale deriva dall'area di produzione, la provincia di Ragusa (con un'appendice in quella di Siracusa), ma viene detto per l'appunto anche «Caciocavallo» o «Provolone», oppure Scaluni, «gradino», per via della sua forma. La maturazione lenta, dovuta alle grosse dimensioni delle forme, gli conferisce un sapore forte, molto intenso e particolare.
	Peso: 10-16 kg Latte: vaccino, intero, crudo Grassi: 40% Pasta: filata Produzione: annuale Stagionatura: da 3 mesi a 1 anno Sapore: sapido, piccante
		Pecorino Abruzzese Dalla transumanza L'Abruzzo è una terra ricca di pascoli montani, di pastori e di Pecorini: fra gli altri è celebre quello di Campo Imperatore, detto anche Incanestrato di Castel del Monte. La stagionatura in canestri è una tecnica diffusa in Abruzzo dai pastori pugliesi, che in passato erano soliti transumare d'estate verso gli alpeggi del Gran Sasso. Nella zona di Teramo il Pecorino locale viene invece tagliato a pezzi di forma cubica e posto a stagionare per qualche mese in olio di oliva insaporito con erbe aromatiche.
	Latte: ovino, intero, crudo Grassi: 40% Produzione: annuale Stagionatura: variabile Sapore: intenso, piccante
		Bettelmat Dall'alpe dei ghiacciai Formaggio prodotto nella Val d'Ossola, molto simile alla Fontina (viene prodotto soprattutto a oltre 2000 metri all'alpe Bettelmatt, accanto al ghiacciaio di Gries). Si dice che il gusto particolare abbia origine da un'erba di cui si cibano le mucche, la mottolina, benché sia il pascolo nel suo complesso a avere pregiate qualità organolettiche. Il Bettelmat viene prodotto solo nei mesi estivi, con una tecnica simile a quella del gruyère. E' a pasta semicotta o cotta, untuosa, con una leggera occhiatura, di colore giallo oro o paglierino; viene stagionato3-4 mesi. Si presenta in forme rotonde di diametro di 30-40 cm e di peso di 5-7 kg. Il territorio specifico di produzione è l'alta Val Formazza, sull'Alpe omonima, il comune di Formazza (Novara), al confine con la Svizzera.
		Ossolano Da una rara erba dei pascoli Secondo alcuni il segreto del sapore particolarmente ricco e intenso di questo formaggio starebbe in un'erba rara dei pascoli d'alpeggio, la cosiddetta Mottolina, che cresce solo in questa zona. Gli alpigiani del luogo tuttavia invitano a non prendere troppo alla lettera questa spiegazione, sottolineando che altre erbe sono ugualmente importanti. Anche le caratteristiche fisiche della montagna ossolana, tutt'altro che avara di pascoli alti, riparati dai venti e non scoscesi, contribuiscono alla buona riuscita del lavoro degli allevatori e dei casari della zona.
	Peso: 5-7 kg Latte: vaccino, intero, crudo Grassi: 45% Pasta: cotta, pressata Produzione: estiva (alpeggio), annuale Stagionatura: da 2 mesi a 1 anno Sapore: dolce, intenso
		Toma Piemontese II marchio «Toma Piemontese», istituito all'inizio degli anni Novanta, abbraccia due tipologie di formaggi tecnicamente diverse, ovvero a latte intero o scremato, differenza che si riflette sulla consistenza della pasta (più morbida nel primo caso, semidura nel secondo).I requisiti comuni a entrambe le varietà di Tome sono soltanto l'uso di latte esclusivamente vaccino e la cottura della pasta a 45-48 gradi. Per questo motivo e per ragioni «storiche» (nel marchio sono confluite Tome di aree diverse, un tempo note col nome della località di produzione), all'interno di questo prodotto si riscontra una forte eterogeneità quanto ad aspetto, dimensioni e tempi di stagionatura (che per le forme più grandi deve comunque essere di almeno due mesi). I centri di produzione più importanti si trovano nelle vallate montane e nelle pianure del torinese e del biellese.
	Peso: 1,8-8 kg Latte:tutto vaccino, intero o scremato, crudo o pastorizzato Grassi: 20-40% Pasta: cotta, pressata Produzione: annuale, estiva (alpeggio) Stagionatura: variabile Sapore: intenso, caratteristico