FORMAGGI GASTRONOMIA ZANINI

		Bitto della Valtellina dalle greggi dei Celti Il Bitto è un affluente dell'Adda, il fiume che attraversa la Valtellina: da lui ha preso il nome questo celebre formaggio, divenuto uno dei simboli della sua terra. In Valtellina, comprensorio particolarmente aspro e scosceso, le capre sono indispensabili per sfruttare i pascoli più impervi (e il loro latte va poi a insaporire, in piccole quantità, quello vaccino). Il Bitto fresco è utilizzato per condire, tagliato a piccoli dadi, la tipica pasta valtellinese di grano saraceno, i pizzoccheri, quello stagionato invecchia molti anni, in casi eccezionali anche fino a dieci, un primato assoluto tra i formaggi italiani: a questo stadio il Bitto è saporitissimo e non ha praticamente bisogno di essere masticato, perché si scioglie in bocca. A questi risultati si arriva anche perché ogni anno, nella tarda primavera, i casari usano ritrasportare dal fondovalle alle cantine di alta quota le forme prodotte negli anni precedenti: è un'operazione faticosa, che tuttavia assicura le condizioni di stagionatura ideali al formaggio, sottraendolo alla calura dei mesi estivi.
	*Peso: 8-25 kg Latte: vaccino, intero, crudo Grassi: 45% Pasta: cotta Produzione: estivo Stagionatura: 70 giorni (fresco), minimo 1 anno (stagionato) Sapore*: intenso, caratteristico
		Castelmagno la perla Cuneese È uno dei più rinomati formaggi rari d'Italia: viene prodotto in una ristretta area montana comprendente solo i Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. La sua produzione, un tempo abbondante, è calata drasticamente nell'ultimo dopoguerra in seguito allo spopolamento della zona di produzione, e anche se oggi se ne registra una lieve ripresa resta comunque inferiore ai 500 quintali annui, la più bassa per un formaggio italiano a denominazione di origine. Ovviamente le forme migliori sono quelle prodotte d'estate in alpeggio, benché la lavorazione si effettui durante tutto l'anno. La tendenza attuale a consumarlo fresco, quando denota una tipica consistenza granulosa e poco compatta, è da disapprovare, poiché questo formaggio sviluppa pienamente il suo sapore dopo alcuni mesi di stagionatura, durante i quali di norma insorge un'eccellente erborinatura spontanea. Numerosi i piatti tradizionali in cui trova impiego: celebri gli gnocchi, i risotti e i tagliolini conditi con il Castelmagno.
	Peso: 2-7 kg Latte: vaccino, ovino, caprino, scremato, crudo Grassi: 34% Pasta: pressata Produzione: estiva (alpeggio), annuale Stagionatura: da 2 a 6 mesi Sapore: intenso, caratteristico
		Murazzano nome nuovo per un prodotto antico II Murazzano, che deve il suo nomea al Comune situato al centro della sua ristretta area di produzione, è un formaggio al quale il latte di base, principalmente ovino, conferisce un sapore particolarmente intenso. È bene gustarlo coi prodotti della sua terra, le Langhe: per esempio con la «Cugnà», mostarda d'uva ottenuta dal mosto ridotto in pentola e unito a frutta e verdura di fine estate. Questa Robiola dal sapore mite si trasforma completamente, quando entra come ingrediente principale in una rinomata varietà di Bruss. La breve rifermentazione cambia il gusto in piccante e crea apparentemente dal nulla aromi fortissimi e acri:
	Peso: 0,3-0,4 kg Latte: ovino, vaccino,intero, crudo Grassi: 50% Produzione: annuale Stagionatura: 10 giorni Sapore: fresco, intenso
		Robiola di Roccaverano dal latte di vacca, capra e pecora La Robiola di Roccaverano viene fatta stagionare anche avvolta in foglie di verza, che ne accelerano notevolmente la maturazione. Gli esemplari stagionati per almeno due settimane possono essere conservati sottolio con l'aggiunta di erbe e spezie. II latte ovino-caprino deve essere presente nella percentuale minima del 15%, ma la versione migliore è quella di puro latte di capra
	Peso: 0,25-0,4 kg Latte: vaccino, ovino, caprino, scremato, crudo Grassi: 45% Produzione: annuale Stagionatura: minimo 3 giorni Sapore: intenso, latteo
		Monte Veronese il formaggio della Lessinia Fino a qualche decennio fa era chiamato semplicemente Monte: l'attuale denominazione trae origine dal fatto che la sua produzione è dislocata in un ridotto comprensorio in provincia di Verona. Come per l'Asiago ne esistono due versioni, quella d'allevo, più tradizionale, e quella a latte intero, introdotta di recente per fornire un prodotto più rispondente alla domanda del consumatore medio. Tempi di stagionatura e contenuto in grassi variano a seconda dei due tipi. Il Monte Veronese è uno dei tipici formaggi d'alpeggio (o, come si dice localmente, «di malga») del Veneto: la breve estensione del suo territorio produttivo, in cui è profondamente radicato, e la lavorazione che privilegia ancora l'utilizzo del latte crudo e delle tecniche tradizionali ne fanno un prodotto particolarmente interessante.
	Peso: 1-10 kg Latte: vaccino, intero o scremato, crudo Grassi: 30-44% Pasta: cotta, pressata Produzione: annuale, estiva (alpeggio) Stagionatura: 25 giorni; 3 mesi - 2 anni Sapore: intenso, piccante
		Raschera sempre delicato Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura.E' di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari.Il colore è bianco o bianco avorio. Il Raschera è un ottimo formaggio da taglio prodotto e stagionato senza conservanti; è altresì indicato in cucina sia fuso con risotti, verdure e pietanze particolari, sia tal quale in insalate varie.
	Peso: 7/9 Kg Latte: latte di vacca (a cui a volte si aggiunge latte caprino od ovino Grassi: min 32% Pasta:consistente, elastica, con piccolissime occhiature Produzione: per l'intero arco dell'anno Stagionatura: 1 mese Sapore: intenso, dolce
		Fiore Sardo dalla terra dei pastori Prodotto esclusivamente con latte intero di pecora. E' usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura. Pasta bianca o giallo paglierino. Sapore più o meno piccante a seconda dello stadio di maturazione. Delimitazione geografica: intero territorio della regione sarda.E' bianchissima nei primi mesi di stagionatura, bianca generalmente fino ai 10 mesi di stagionatura, con tendenza al paglierino nei mesi successivi. La pasta è compatta, friabile e morbida da giovane, con sentori di latte e vegetali, raramente presenta occhiature; stagionata ha struttura compatta, perde in morbidezza senza diventare mai gessato, consistente, facilmente scagliabile, tendente al piccante e con decisa saporosità, ma senza eccessiva sapidità. Sentori di frutta secca e fragranti aromi di piante officinali. Si produce soprattutto nella Barbagia di Ollolai. La maggiore produzione si ha a Gavoi che da solo ne produce 4.000 quintali (per questo motivo ancora oggi in molte parte d'Italia è conosciuto anche col nome di "Gavoi" che sta ad indicare appunto il Fiore Sardo). Altri paesi che lo producono sono Ollolai, Ovodda e in piccoli quantitativi, Lodine, Fonni, Orgosolo.
	Peso: 3,5/4 Kg Latte: di pecora intero Grassi: 40% Pasta: pasta bianca tendente al paglierino Produzione: estiva Stagionatura: 6/10 mesi. Sapore: intenso
		Formai de Mut Alta Valle Brembana II nome per esteso, col quale ha ricevuto la denominazione di origine, è «Formai de Mut dell'Alta Val Brembana», e nel dialetto locale significa «formaggio di monte», o meglio «di alpeggio». L'area di produzione è costituita da 22 Comuni montani al confine con la Valtellina. Ne esiste una versione stagionata e una fresca, quest'ultima comprendente soprattutto gli esemplari di latteria.
	Peso: 8-12 kg Latte: vaccino, intero, crudo Grassi: 45% Pasta: cotta, pressata Produzione: estiva (alpeggio), annuale Stagionatura: 45 giorni - 6 mesi Sapore: intenso, dolce
		Almkase Dal fresco alpeggio Almkase in tedesco significa «formaggio d'alpeggio»: è uno dei prodotti caseari più tradizionali della provincia di Bolzano, pur essendo divenuto raro. Un formaggio simile, a denominazione di origine protetta, è presente anche in Austria.
	Grassi: 45% Pasta: cotta, pressata Produzione: annuale Stagionatura: 3 mesi Sapore: dolce, caratteristico
		Bra la piemontesità Bra è iI nome della cittadina cuneese dove questo formaggio, una delle espressioni più tipiche della piemontesità, veniva commercializzato (non prodotto) nei secoli passati. Come in altri formaggi della stessa zona il latte vaccino di base viene «tagliato» con piccole aggiunte di latte ovino e caprino. Il tipo Tenero deve avere una stagionatura minima di 45 giorni, il tipo Duro di 6 mesi.
	Peso: 6-8 kg Latte: vaccino, ovino, caprino scremato, crudo o pastorizzato Grassi: 32% Produzione: alpeggio, annuale Stagionatura: 45 giorni - 6 mesi Sapore: intenso, piccante
		Branzi dai casari dell'alta Val Brembana Come il Bra, il Branzi trae il suo nome da un centro di commercializzazione: un tempo i casari discesi dagli alpeggi dell'alta Val Brembana erano infatti soliti vendere la loro produzione estiva durante una fiera che si teneva il 21 settembre, giorno di S. Matteo, nel Comune di Branzi. Nella foto è mostrato un esemplare di alpeggio. La versione di latteria è destinata soprattutto al consumo fresco.
	Peso: 10 kg Latte: vaccino, intero, crudo o pastorizzato Grassi: 45% Pasta: cotta, pressato Produzione: estiva (alpeggio), annuale Stagionatura: 20-50 giorni, 3-6 mesi Sapore: intenso, piccante
		Seirass Matura nel fieno Già Pantaleone da Confienza nel xv secolo descrive un seracium prodotto in Piemonte: era evidentemente un antenato del Seirass, parola dialettale che deriva da «siero» (si tratta in effetti di una Ricotta), ma si ha notizia di questo prodotto fin dal XIII secolo. Anche in Savoia, oltre il confine francese, esiste una Ricotta vaccina o caprina chiamata Sérac. Rispetto alle altre Ricotte il Seirass ha un sapore più ricco, dovuto, oltre che all'uso di siero di latte ovino, all'aggiunta di una generosa quantità di panna al prodotto finito. La lavorazione si effettua in quasi tutto il Piemonte, ma un centro particolarmente rinomato si trova nella Val Pellice. Seirass del fieno In Piemonte il problema della conservazione della Ricotta è stato risolto anche senza ricorrere alla salatura, alla pepatura o all'affumicatura, che ne alterano le caratteristiche organolettiche: il Seirass viene infatti preservato per qualche settimana avvolgendolo nel fieno più aromatico, quello tagliato durante il mese di maggio (e detto perciò «maggengo»), oppure, più raramente, nel timo serpillo. Il sapore del prodotto fresco si mantiene così inalterato, con in più una nota dovuta agli aromi trasmessigli dal fieno.
	Peso: 1-1,5 kg Latte:Siero di latte ovino e vaccino + panna Grassi: 30% Produzione: mesi estivi Stagionatura: facoltativa Sapore: dolce, burroso
		Ubriaco all'Amarone La famiglia degli Ubriachi, originaria del Veneto e in particolare della provincia di Treviso, è ampia e variegata. La loro particolarità consiste in una breve immersione, limitata a pochi giorni, nel mosto o nelle vinacce fresche, anticipatrice di quell'incontro fra vino e formaggio che avviene di solito nel palato di chi degusta entrambi. L'«ubriacatura» è nata dall'antica consuetudine di sfregare con vino o vinacce la crosta dei formaggi per proteggerli da batteri e parassiti: si tratta di un processo del tutto peculiare, diverso dalla stagionatura sotto vinacce fermentate, che conferisce al formaggio un aroma molto più deciso, simile a quello dell'acquavite. Il sapore degli Ubriachi consumati poco dopo il loro trattamento è invece dolce e fruttato: diviene vinoso e piccante con la stagionatura. Il vino ideale con cui accompagnarli è naturalmente quello in cui sono stati stagionati. Le forme (di norma si utilizzano esemplari di Monte Veronese) vengono stagionate nel mosto del Valpolicella Amarone. Si realizza così lo sposalizio fra due dei prodotti più tipici della provincia di Verona.
	Peso: 5-9 kg Latte: vaccino, scremato, crudo o pastorizzato Grassi: 40% Pasta: cotta, pressata Produzione: autunnale e invernale Stagionatura: 2-6 mesi Sapore: vinoso, piccante